Gula merah yang beredar di beberapa daerah di Indonesia masih bervariasi, baik jenis produk, warna, ukuran maupun mutunya. Teknis pembuatan gula merah biasanya diperoleh para perajin gula kelapa secara turun temurun dari nenek moyang mereka. Peralatan yang digunakan masih sangat sederhana, sehingga mutu produk yang dihasilkan masih relative rendah. Dalam rangka diversifikasi produk hasil kelapa telah dikembangkan gula kristal semut.
Gula kristal semut adalah merupakan modifikasi dari produk gula merah dengan tingkat kekeringan yang lebih tinggi sehingga mempunyai masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan gula merah pada umumnya. Pada prinsipnya proses pembuatan gula kristal semut hampir sama dengan pembuatan gula merah, hanya pada tahap akhir ada sedikit perbedaan yaitu dengan penambahan proses pembuatan serbuk.
Prinsip pembuatan gula merah adalah menguapkan nira kelapa sampai mencapai kekentalan tertentu dan kemudian dicetak dan peralatanya pun cukup sederhana, sedangkan dalam proses pembuatan gula semut digunakan peralatan tambahan berupa bathok gerusan yang terbuat dari tempurung kelapa untuk alat penghancur nira yang mulai mengering dan saringan untuk pembentukan serbuk dan untuk memperkecil ukuran serbuk yang dihasilkan.
Langkah kerja :
1. Persiapan nira kelapa
Proses pembuatan gula merah diawali dengan tahap persiapan bahan dan pembersihan nira yang akan diolah, pembershan nira dilakukan dengan cara memisahkan kotoran yang berupa manggar, bangkai serangga, sekul (busa nira) dengan menggunakan alat penyaring.
2. Pemasakan nira kelapa
Setelah dilakukan penyaringan nira, kemudian nira tersebut dituangkan dalam wajan besar atau bejana yang khusus untuk memasak gula, selanjutnya nira dipanaskan dengan menggunakan api dari kayu bakar dengan suhu antara 120-130 derajat celcius. Selama penguapan maka perlu dilakukan pengadukan sehingga panasnya dapat merata. Setelah air nira mulai membentuk seperti busa yang akan meluber keluar dari wajan lalu tambahkan air santan kelapa dengan ukuran 1 gelas kecil dengan sendirinya air nira akan surut (mendek) dan aktifitas pengadukan harus sering dilakukan agar tidak gosong. Selanjutnya nira mulai mengental mirip seperti adonan dodol dan perlu diketahui panas api harus dikurangi dan proses pengadukan tidak boleh terhenti sampai air nira sudah tua (mengental padat) kemudian wajan diangkat dari tungku (luweng).
3. Penggerusan
Setelah adonan nira diangkat dari tungku (luweng) dan dinginkan sambil diaduk-aduk sebelum proses penggerusan dilakukan. Apabila tidak sambil diaduk-aduk maka nira akan cepat mengeras. Setelah cukup mengering dan dingin proses penggerusan bisa dimulai dengan cara menekan atau menggesekkan adonan nira ke lapisan wajannya dengan menggunakan batok kelapa yang sudah dikasih gagang pada bagian tengahnya..
4. Pembuatan gula semut
Setelah proses penggerusan , nira akan berbentuk seperti sarang semut dari tanah dan kerikil-kerikil kecil kemudian dilakukan tahap pengayaan. Adapun tahapan pengayaan dalam proses pembuatan gula semut adalah untuk memperoleh keseragaman ukuran serbuk maka perlu digunakan ayakan dengan ukuran 20 mash.
5. Pengemasan
Proses terakhir dari pembuatan gula semut adalah pengemasan. pengemasan yang baik adalah dengan menggunakan plastik yang tahan panas dan kedap air serta tidak mudah rusak, adapun ukuran kemasan disesuikan dengan keadaan dan permintaan pasar.
Demikian teknik dan cara pembuatan gula semut semoga dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
